Przysmaki regionalne

Przysmaki regionalne

Przysmaki powiatu rzeszowskiego, czyli tradycja połączona z nowoczesnością

Powiat rzeszowski to miejsce, gdzie innowacyjne rozwiązania inwestycyjne i biznesowe mieszają się z przedsiębiorczością bazującą na lokalnych tradycjach. Podobnie jest na płaszczyźnie kulinarnej, gdzie mimo działalności licznych restauracji serwujących współczesne dania, nadal dużą estymą i uznaniem cieszą się tradycyjne potrawy wykonywane zgodnie z dawnymi przepisami.

Kultywowaniem dawnych zwyczajów i obrzędów zajmują się najczęściej koła gospodyń wiejskich licznie działające na terenie powiatu rzeszowskiego. Niemal każda gmina, a nawet wieś, może pochwalić się potrawą, która do dzisiejszego dnia jest serwowana na tutejszych stołach. Wpływ na to mają liczne imprezy plenerowe związane z podkarpackimi potrawami, połączone na ogół z degustacją lokalnego jadła. Są to między innymi imprezy, takie jak: Jarmark Błażowski, Ziemniaczane Harce, Malinowe Święto, Festiwal Podkarpackich Smaków w Górnie, czy Dni Pogórza Dynowskiego.

150-letnia receptura

Będąc w okolicach Dynowa warto skosztować kwasu z grzybami zwanego również „Kwaśnicą z Dynowa”. Jest to wywar z suszonych grzybów, który gotuje się z kaszą jęczmienną i kwasem odciśniętym z kiszonej kapusty. Nazwa zupy, która w tamtym regionie przygotowywana jest od ponad 150 lat oddaje jej intensywny, kwaśny smak. Bardziej znaną potrawą goszczącą na dynowskich stołach jest „Plaskanka” podawana najczęściej do barszczu czerwonego. Jest to zasuszony suflet z białego sera zmieszanego z jajkami, kminkiem i ziołami, podawany najczęściej podczas Wielkanocy. Regularnie przyrządzanym daniem są gołąbki ziemniaczane na bazie tartych ziemniaków zmieszanych ze smażoną cebulą, kaszą manną i przyprawami, które są zawijane w liście kapusty i w zależności od preferencji, gotowane, zapiekane, bądź duszone. Kiedyś tereny Pogórza Dynowskiego zajmowały ukraińskie wioski, co miało wpływ na przenikanie się kuchni polskiej z ukraińską oraz powstanie oryginalnych i smacznych potraw, które możemy dzisiaj skosztować dzięki kołom gospodyń wiejskich.

W gminie Krasne również natrafimy na tradycyjne i smaczne jedzenie. Sztandarową potrawą jest „Studzienina” trafiająca na tamtejsze stoły najczęściej jesienią i zimą. Członkinie stowarzyszenia „Na rzecz kobiet wsi Krasne” twierdzą, że tradycyjna studzienina nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żelatyny. Wystarczy golonka wieprzowa wraz z rapetkami, żeberkami, oraz szynką lub łopatką wieprzową. Podstawą jest właściwe przygotowanie wywaru, którym zalewa się mięso. Studzieninę podaje się najczęściej z octem lub cytryną. To nie jedyne znane danie, jakim poszczycić się mogą gospodynie z Krasnego. W ich menu znajduje się m.in. „Ser smażony na żółto”, „Smalec Kasi” oraz „Schab duszony”. Panie działające w stowarzyszeniu w Krasnem oprócz pasji kulinarnej, kultywują miejscową tradycję, tańcząc i śpiewając. Biorą też udział w imprezach okolicznościowych na terenie gminy, takich jak Dzień Seniora, Dzień Kobiet, Mikołajki oraz Piknik Rodzinny w dniu święta Matki Boskiej Zielnej.

Również w sąsiedniej Malawie działa koło gospodyń wiejskich, które kultywuje tradycyjną kuchnię. Prostym a zarazem smacznym daniem jest „Kapusta z grochem”, „Pierogi ruskie” z kwaśną i słodką kapustą, gołąbki z kaszą gryczaną oraz proziaki. Celem działalności koła gospodyń wiejskich w Malawie jest promowanie zdrowej i tradycyjnej żywności oraz lokalnych obrzędów i zwyczajów.

Krzepi i rozwesela

„Likier Jajeczny” to z kolei niecodzienny napitek tworzony przez Towarzystwo Społeczno–Kulturalne „Strażowianie” w Strażowie. Do jego przygotowania potrzebować będziemy 4 żółtka, 1 szklankę mleka, 20 dag cukru, 2 całe jaja oraz 0,25l koniaku. Kolejny tradycyjny trunek pochodzący ze Strażowa to nalewka „Złota jesień”. Aby nalewka miała oryginalny i tradycyjny smak potrzebne są: 1 litr czystej wódki, 4 goździki, 3 łyżeczki mielonego imbiru, 1,5 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 laska wanilii, 1 łyżka miodu, skórka ze sparzonej, świeżej pomarańczy, karmel z 5 łyżek cukru i szczypta mielonego. Wszystkie składniki należy zalać wódką w gąsiorku i odstawić na trzy tygodnie. Po tym czasie powstały osad trzeba przesączyć przez lejek z watą, a następnie przelać do butelek i szczelnie zamknąć. Nalewka powinna dojrzewać przez rok. Będąc w Palikówce możemy zetknąć się z takimi daniami, jak „Targańce”, „Kapusta faszerowana”, „Zalewajka” czy „Sałatka z pieczarek na zimę”. Te lokalne potrawy promują gospodynie ze „Stowarzyszenia kobiet w Palikówce”. Dzięki ich działalności tradycyjne przepisy na miejscowe przysmaki są przekazywane młodszemu pokoleniu.

Potrawy uhonorowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Szeroki asortyment przysmaków z terenu powiatu rzeszowskiego możemy spotkać w gminie Błażowa. Działają tam liczne koła gospodyń wiejskich. Sztandarowym produktem jest „Futomski bulwiok”, który w 2007 roku trafił na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ciasto o zawiniętych brzegach wypełnione jest farszem ziemniaczano-serowym z dodatkiem dużej ilości mięty. Przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Placek był daniem sezonowym, pieczono go głównie w okresie wykopków. Gospodyni, w której gospodarstwie trwały wykopki, piekła bulwiok i wynosiła go pracującym w polu, jako tzw. „jużynę”. Najsmaczniejszy jest bulwiok podawany na ciepło. Smakuje też bardzo dobrze, gdy jest posmarowany masłem lub serem wymieszanym z „cybuchami” i śmietaną. Tradycyjnie, podczas wykopków, podawało się go z kawą zbożową zabielaną mlekiem.

Białka w Gminie Błażowa szczyci się daniem z ziemniaków zwanym „Kniaź”. Robi się go z zapiekanej masy przygotowanej z tartych ziemniaków z cebulą, czosnkiem i mąki. Wspomniana masa przekładana jest w brytfance plasterkami boczku i zapiekana. Na tamtejszych stołach często goszczą pierogi, oraz chleb ze smalcem i gołąbki. Prawdziwym rarytasem jest „Pamułka” czyli zupa owocowa z dzikiej czereśni, która smakuje wybornie zwłaszcza w upalne dni.

Wędliniarskie zagłębie

Na wspomnianej prestiżowej liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa najwięcej w powiecie rzeszowskim jest produktów mięsnych. Zagłębiem tych wyrobów jest Górno, w gm. Sokołów Młp. Tradycja hodowli trzody chlewnej jest w gminie od wieków. Był nawet zwyczaj, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała co najmniej jedną sztukę w ciągu roku, zwykle przed świętami Bożego Narodzenia, bogatsi gospodarze prowadzili też ubój przed Wielkanocą. Dzięki zachowaniu dawnych receptur Górno może poszczycić się dzisiaj szeroką gamą wyrobów wędliniarskich.

Uznanie w oczach ministerstwa rolnictwa zdobyły: „Schab tradycyjny z Górna”, który swój unikalny smak zawdzięcza surowcowi z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Kolejnym produktem jest „Boczek pieczony z Górna” z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura i dym wędzarniczy. Dzięki starej, tradycyjnej metodzie wytwarzania produktów wędliniarskich, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, otrzymywany jest wyjątkowy smak i zapach pieczonego boczku, pomimo stosowania niewielu przypraw. Swoją markę zyskała też „Studzienina z Górna”, której głównymi składnikami są chude kawałki mięsa wieprzowego, warzywa i przyprawy.

Wyroby w słojach są i były rarytasem, nadawały się do konsumpcji przy pracach polowych. Dzisiaj to bardzo popularne wyroby zamawiane na wesela. Potrawą wartą uwagi jest „Golonka w słoju z Górna”, która trafiła na listę wyrobów tradycyjnych. W latach pięćdziesiątych, sześćdziesiątych, a nawet siedemdziesiątych ubiegłego wieku koniecznością było stosowanie wekowania podczas uboju we własnych gospodarstwach. Dzięki temu można było przechowywać produkty bez lodówki, czyli w spiżarkach, piwnicach lub innych miejscach do tego przeznaczonych. Golonka w słoju produkowana w Górnie oparta jest na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw.

Wartym polecenia produktem z weka jest „Kiełbasianka z Górna”. Mięso kiełbasiane nakłada się do słoików, zapieka w piecu. Schłodzone może być przechowywane do roku. Panie z kół gospodyń wiejskich działających na terenie gminy Sokołów Młp. produkują ją na potrzeby własne, ale również wystawiają do degustacji na festynach. Kiełbasianka ma smak i zapach kiełbasy wiejskiej. Posiada też barwę szarą wypieczonego mięsa kiełbasianego, którą uzyskuje się przy stosowaniu zwykłej soli kuchennej. Nie stosuje się tzw. peklosoli, czyli soli z dodatkiem nitrytów, które powodują zachowanie czerwonej, równomiernej barwy, nawet po obróbce termicznej. Kolejnym produktem przechowywanym w słoiku jest „Boczek w słoju z Górna”. Posiada on barwę różową mięsa z białymi przerostami o zwięzłej konsystencji. Dobrze kroi się go w plastry. Po otwarciu słoja wyczuwalny jest zapach przypraw. W dawnych czasach dość popularnym produktem goszczącym na podkarpackich stołach był „Pasztet w słoju tradycyjny z Górna”. Pasztet wyrabiano z podgardla, ścinków chudego mięsa, niewielkiej ilości tłustego boczku, wątroby, płuc i nerek. Wątrobę i płuca gotowano oddzielnie, krótko około 15 minut, gdyż dłuższe gotowanie mogłoby powodować twardnienie i gorzknienie wątroby. Pozostałe kawałki mięsa gotowane były do miękkości. Następnie ugotowane mięso dwukrotnie mielono przez maszynkę o najdrobniejszym sitku. Często zdarzało się mielić mięso więcej razy dla osiągnięcia maksymalnego rozdrobnienia. Zmieloną masę przyprawiano do smaku solą, pieprzem i przyrumienioną cebulką (tę mielono razem z mięsem, ale nie zawsze, gdyż mogła powodować zepsucie wyrobu), bułką tartą lub suchą wymoczoną w wodzie. Następnie pasztet wkładano do słoików, a te do pieca i zapiekano. Konieczne było smarowanie gumki umieszczanej między kołnierzem a pokrywą słoika białkiem z jaja kurzego, co zabezpieczało przed nieszczelnością. Pasztet w słoju nie był wyrobem świątecznym lecz do codziennego użytku. Bardzo często pasztet dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowywany zobowiązany był do przyniesienia swojego wyrobu w momencie, gdy u niego odbywało się świniobicie.

Często na stoły mieszkańców powiatu rzeszowskiego trafia „Kiełbasa wiejska pieczona z Górna”, która charakteryzuje się odpowiednim dla kiełbasy wiejskiej wędzonej, smakiem i zapachem czosnku. Kiełbasy przed wędzeniem poddawane są tzw. „osadzeniu”. Po takim naturalnym obeschnięciu surowej kiełbasy, wkłada się ją do wędzarni i piecze przez około trzy godziny. O wiele dłuższą trwałością i nieco innym smakiem charakteryzuje się „Kiełbasa sucha pieczona z Górna”. To produkt uzyskany z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura. Kiełbasę cechuje niespotykany smak i wygląd oraz wyczuwalny zapach wędzenia.

Wyjątkowym regionalnym specjałem jest „Kiełbasa półsucha z Górna”, która posiada bardzo charakterystyczny smak z wyczuwalnym zapachem mięsa pieczonego na ogniu. To kiełbasa o mocno zwięzłej, obsuszonej konsystencji. Kiełbasa ta była wędzona głównie drewnem olchowym, a dla uzyskania dobrego koloru dodawano kilka gałęzi drewna wiśniowego lub czereśniowego. Kolejnym unikalnym przysmakiem jest „Szynka swojska z Górna” krucha, o wyśmienitym smaku.

.Tradycjami wędliniarskimi w powiecie rzeszowskim może poszczycić się też miejscowość Hermanowa leżąca w gminie Tyczyn. Na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi trafiła „Szynka pieczona z Hermanowej”- to wyrób przygotowywany według sprawdzonej, tradycyjnej receptury, opartej na naturalnych przyprawach. Charakteryzuje się nie tylko niezapomnianym smakiem, ale również najwyższą jakością. Ważnym etapem przygotowania szynki jest jej wędzenie, do którego używane jest tylko drewno owocowe, które nadaje jej charakterystyczny aromat. Dawniej szynka pieczona z kością była rarytasem i jadło się ją tylko w czasie świąt. Obecnie jest znana nie tylko w Hermanowej i okolicach, ale także w całej Polsce.

Kolejnym produktem na liście jest „Szynka swojska wędzona z Hermanowej”, charakteryzująca się smakiem właściwym dla szynki wieprzowej peklowanej, wędzonej. Wyczuwalne są przyprawy: liść laurowy i ziele angielskie. Dokładne przestrzeganie całego procesu przygotowywania, w tym używanie naturalnych przypraw sprawia, że szynka ta jest wyjątkowa. Warto spróbować również „Kiełbasy swojskiej z Hermanowej”, wytwarzanej zgodnie z tradycyjną recepturą. Do jej przyrządzenia wykorzystywano mięso z łopatki, boczku, szynki oraz inne pozostałości z rozbioru. Wędzenie jest ważnym etapem wytwarzania kiełbasy, do którego używa się tylko naturalnego drzewa owocowego. Ponadto w wędzarni musi palić się bardzo spokojny ogień, który najpierw suszy kiełbasę, a dopiero później ją wędzi.

Kulinarnym przysmakiem z okolic gminy Głogów Młp. jest „Kiełbasa Głogowska” charakteryzująca się niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Po obraniu kiełbasy, na jej skórce nie zostają części mięsa, co jest wskaźnikiem wysokiej jakości uwędzenia, a także wyrobienia. Kiełbasa produkowana jest przez duże masarnie i sprzedawana w punktach handlowych.

Leśne i polne skarby

Gmina Głogów Młp. znana jest z dużej aktywności działających na jej terenie kół gospodyń wiejskich. Ze względu na otaczające ją lasy, wiele potraw z tamtego terenu przygotowywanych jest na bazie grzybów czy owoców. Znane są między innymi pierogi z kaszą gryczaną i rydzami oraz bigos staropolski z grzybami leśnymi. Nie sposób oprzeć się proziakom z leśną borówką czy chłodnikom z leśnych owoców.

Rarytasem dla dbających o linię jest „Kasiarz kamieński” – placek wytwarzany na bazie kaszy jaglanej. W dawnych czasach jadano głównie tę potrawę bo kasza jaglana zawierająca dużo błonnika pokarmowego szybko zaspokajała głód. Proso było uprawiane w wielu gospodarstwach. Dla tych, którzy nie dbają o kalorie rarytasem jest „Kiełbasa wiejska kamieńska” – produkt tradycyjny wpisany w 2019 roku na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Do produkcji kiełbasy wiejskiej kamieńskiej wykorzystywano cztery rodzaje mięsa: boczek, łopatkę, szynkę oraz karkówkę. Gotową, jeszcze ciepłą kiełbasę zawieszano na leszczynowych drążkach i wkładano do wędzarni. Kiełbasę wędzono około 5-6 godzin w dymie z drewna czereśniowego, bukowego lub olchowego. Po uwędzeniu kiełbasa wiejska kamieńska uzyskiwała ciemnobrązową barwę, szarą otoczkę na przekroju oraz charakterystyczną, pomarszczoną skórkę. Pozostawała w wędzarni na cały dzień w celu ostygnięcia i podsuszenia.

Ogólnopolska marka

Gmina Trzebownisko znana jest przede wszystkim z lotniska w Jasionce i zakładu mleczarskiego. To właśnie mleczarnia w Trzebownisku produkuje „Serek Twarogowy Ziarnisty”, który zdobył wiele prestiżowych nagród. Zanim jednak zaczęto go produkować na skalę przemysłową, to przygotowywano go w miejscowych gospodarstwach domowych. Serek ziarnisty wyrabiany jest ze świeżego mleka z dodatkiem kwaśnej śmietany lub zsiadłego mleka. Wywiad etnograficzny z mieszkańcami Trzebowniska obrazuje jego produkcję. „Gdy mleko skwaśniało wówczas stawiano go koło pieca, żeby się ogrzało. Trwało to bardzo długo, trzeba było uważać, żeby mleko nie ogrzało się zbyt szybko, gdyż wówczas ser był suchy i niesmaczny. Po bardzo długim czasie w naczyniu tworzył się skrzep. Wówczas babcia kroiła ten skrzep nożem a następnie hartowała – dodawała do tego bardzo ciepłej wody i wówczas robiły się takie ziarenka – kulki serowe”. Następnie zawartość garnka odcedzano, a „kulki serowe” polewano zimną wodą dla ich lepszej trwałości. Do tak przygotowanego serka dodawano nieco soli lub szczypiorku do smaku. Z kolei gospodynie domowe chętnie przygotowywały „Suchajkę” czyli zupę z rzepy. Sucha rzepa była dzień wcześniej moczona, a następnie gotowana z jarzynami podsmażonymi na maśle, do których pod koniec gotowania dodaje się śmietanę lub mleko i odrobinę masła. Dawniej „Suchajka” była jadana każdego dnia, a obecnie jest przygotowywana najczęściej na różnego rodzaju pokazy i imprezy plenerowe przez koła gospodyń wiejskich.

Królestwo ziemniaka

W gminie Lubenia nie brakuje pasjonatów dbających o zachowanie i utrwalanie regionalnej kuchni. Przepisy swoich przodków zbierają i przechowują panie z Zespołu Śpiewaczego Lubenianki. Również młodsze pokolenie z Klubu Aktywnych Kobiet w Siedliskach udziela się na licznych pokazach i imprezach plenerowych na terenie gminy, prezentując lokalne smakołyki. We wrześniu, w miejscowości Straszydle, organizowane są „Ziemniaczane harce”. Podczas tej imprezy można skosztować przeróżnych potraw z kartofli. Wszystko wskazuje na to, że właśnie z tej gminy wywodzi się „Ziemniak faszerowany po Rzeszowsku” czyli połówki ziemniaka wypełnione farszem mięsno-grzybowo-kapuścianym. W opisie produktu na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi możemy przeczytać, że „We wsiach otaczających miasto Rzeszów głównym zajęciem ludzi była uprawa warzyw i owoców oraz przydomowa hodowla zwierząt gospodarskich. Duże areały uprawy warzyw zajmowała kapusta, buraki, ale przede wszystkim kartofle. Stanowiły one dodatek do zup czy mięs, a także przygotowywano z nich przeróżne potrawy. Ponadto, mieszkańcy wsi korzystali z dóbr leśnych zbierając różne grzyby oraz owoce lasu. Na bazie surowców dostępnych we własnym gospodarstwie, mieszkańcy przygotowywali różne dania, a wśród nich faszerowane ziemniaki po rzeszowsku. Jest to potrawa bardzo pożywna, ale także bardzo pracochłonna, dlatego zazwyczaj przygotowywana była na większe uroczystości.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Siedliska gm. Lubenia).

Wymienione potrawy są najbardziej znanymi przysmakami w powiecie rzeszowskim. Potraw charakterystycznych dla każdej miejscowości jest znacznie więcej. My skupiliśmy się na tych znanych w kraju i wśród mieszkańców naszego regionu.

Opracował: Wojciech Tatara

Przygotowując ten materiał posiłkowałem się książką „Kulinarne wędrówki po Podkarpaciu” autorstwa Aliny Bosak i Uli Sobol wydawnictwo Nowiny; Publikacją „Tradycja Smak i Wdzięk” autorstwa Andrzeja Klimczaka oraz informacjami zawartymi na portalu https://www.gov.pl/web/rolnictwo